饺子

作者：梁实秋

“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是北方乡下的句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子，都说“煮饽饽”，这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。

北方人，不论贵贱，都以饺子为美食，钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮忙成一团，然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义，有人胃口特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下，吃顿饺子不易，也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。

饺子的成色不同，我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得头大汗，十分满足。

我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。

做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以一定要自己和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，最好一兜儿肉，有人愿意多羼青菜。(有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的，她说：“怎么，这里面全是菜！”主人大窘。)有人以为猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜。

冷冻饺子是不得已而为之，还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器，一贯作业，整洁迅速，我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是——人。

吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。

樊荣强元写作思维解读

问：说起吃饺子，你想到一句什么话？

答：“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”

问：这是哪里的俗语？

答：这是北方乡下的句俗语。

问：为什么这是乡下人说的话？

答：北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子，都说“煮饽饽”，这也许是满洲语。

问：你什么时候知道的？

答：我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。

问：北方人吃饺子普遍吗？

答：北方人，不论贵贱，都以饺子为美食，钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮忙成一团，然而亦趣在其中。

问：一年到头都吃饺子吗？

答：年终吃饺子是天经地义，有人胃口特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。

问：天天吃饺子不腻吗？

答：当然连吃两顿就告饶的也不是没有。

问：乡下吃饺子容易吗？经常吃得着吗？

答：至于在乡下，吃顿饺子不易，也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。

问：饺子有好吃的，有不好吃的吧，有什么值得分享的故事吗？

答：饺子的成色不同，我吃过最低级的饺子。

问：什么时候，在哪里吃的？

答：抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。

问：饺子吃得如何？

答：我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得头大汗，十分满足。

问：你吃过高级的饺子吗？

答：我也吃过顶精致的一顿饺子。

问：在哪里吃的？饺子看上去如何？

答：在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。

问：吃起来感觉如何？

答：大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。

问：怎么做饺子才好吃呢？

答：做饺子第一面皮要好。

问：怎么保证面皮儿好？

答：店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以一定要自己和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。

问：擀皮子难不难，怎么擀皮子最佳？

答：擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄。

问：包饺子有什么技巧？

答：包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。

问：什么饺子馅儿最受欢迎？

答：饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，最好一兜儿肉，有人愿意多羼青菜。(有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的，她说：“怎么，这里面全是菜！”主人大窘。)

问：什么馅是正宗的呢？

答：有人以为猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜。

问：冷冻饺子你认为怎么样？

答：冷冻饺子是不得已而为之，还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器，一贯作业，整洁迅速，我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是——人。

问：吃剩的饺子怎么办？

答：吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。